北京小吃,別倚老賣老的散文

北京小吃，是一代人兒時記憶，是數百年民俗文化的珍貴遺存。我曾多次激情描述。然而，多類小吃也如常人，總有步入老境、色形暗淡之時。喜愛京城小吃的中老年人，在留戀舊物之餘，也應理性看待。

北京小吃文化由來已久，很早便進入皇宮內院。明萬曆年間，朝廷內監劉若愚在《明宮史·飲食好尚》一書中，曾詳述一年期間，每個月適宜品嚐的北京小吃，多達百種。建國之後，北京小吃傳人在繼承老一輩製作工藝的基礎上，不斷創新，廣納八方小吃特色，把江南小吃“油炸檜”“開口笑”、“炸麻團”、“小豆粥”等品種引入京城，讓北京傳統小吃萌發一層新意。由此看來，大膽引進、不斷創新、博採眾長、適應環境，是北京小吃更上一層樓的重要成因。

翻閱史料不難發現，介紹北京小吃歷史的書很多，以北京豆汁為例：最早記載、描述豆汁的文字，是與北宋同期的遼國一位文人所作，距今已有千餘年曆史。清代，豆汁曾作為宮廷御用飲料。《故宮文獻》留存了乾隆年間內務府一道招募“豆汁匠”的諭帖。僅看這道酸澀難聞的流食，便可看到小吃文化的深遠。

然而，北京小吃消費場所一個不容忽略的現象在蔓延。在我國，聚集於“洋快餐”連鎖店的年輕人，遠遠多於走進北京小吃店的人數。其原因倒也簡單：一是麥當勞、肯德基、吉野家等店的用餐環境明亮舒適，裝飾、燈光、包裝、服務、背景音樂連同食品……無一不洋溢時尚感。由此，注重視覺感受、聽覺感受的'中國最龐大消費群體——年輕一族，自然會聚集於斯。對比而言，用餐環境平俗、傳播途徑單調、食品形色多年不變的北京小吃，便相形見絀。簡單歸納，北京小吃文化形象缺憾有三，一是缺少“眼緣”。一些知名小吃店內，其包裝與器皿，不是數十年不變的塑料袋就是缺乏美感的碗與碟。筆者至今沒發現北京老字號小吃店服務人員，有洋溢京城民俗個性的服飾，沒看到介紹小吃歷史沿革的博覽平臺；二是缺少“語感”。筆者曾在北京幾家知名小吃店門前看到，一些想品嚐北京小吃的旅遊外賓因不能與服務員進行語言溝通，失望地攤手離去。至今，沒見到那家小吃店服務員能像北京仿膳飯莊、聽鸝館飯莊那樣，用簡單外語介紹幾道吃食的來龍去脈、名稱由來。由此，絕大多數來客僅僅是“低頭進食，抬頭茫然”；三是缺少“心計”。在上世紀60年代初期，北京曾有一時段，吃糖、吃肉、吃油以票證限量，人們對糖油食品分外青睞。然而，物質呈極大豐富的當下，京城“三高”人群逐漸增多，高糖、高油、高脂的小吃品種“風貌依然”。這就讓擔心肥胖者或望而卻步或淺嘗輒止。而麥當勞、肯德基等快餐店，除了國外的流行小吃，快速與當地時尚融會貫通，適時推出鮮豆漿、奶油蘑菇湯、五彩蔬菜湯等洋溢健康理念的飲品，在飲食文化上營造上充滿新意。

北京小吃，眼下的消費主題基本上是遛彎兒、跳舞的大爺大媽。相比一些特色小吃企業的發展路徑，便顯得觀念滯後、老態龍鍾。

與之相比，全國隨處可見、早已形成連鎖效應的福建“沙縣小吃”，比較京城老字號小吃，凸顯後來居上之勢。數年前，沙縣就有聚集小吃、堪作景區的小吃文化城、有吸引中外來賓的小吃旅遊文化節連同小吃上市之舉，繼而，向全國乃至東南亞國家擴張，以致形成“大連鎖”的消費鏈條……再以從四川一路北上、在北京餐飲系統風光無限的“眉州東坡”設譬，不僅在午餐、晚餐中，衝破地方口味框架，在創意不斷中迎合客源市場，而且在上班高峰時段，於店外街頭推出了價位適中、品相精緻、口感多樣、粗細糧搭配的小吃早餐，效益大好。

毋庸諱言，我曾在全國發行的報紙上寫過《北京小吃真的老了》，的的確確是“愛之深、責之切”，是期望這款文化遺產能順應時勢、與時俱進、不斷創新，發展壯大。因為，任何美食，都是在發展創新中綿延至今。記得“末代王爺”溥傑在北京仿膳飯莊用餐時，曾發自內心感慨說，當年皇家大內的吃食，怎比得了當今！由此說明，餐飲行業，隨著漫漫史潮不捨晝夜地前行，隨著人們飲食觀念、就餐需求的不斷變化，既不忘傳統文化中的“初心”，也要大膽捨棄與消費時尚相悖的“雜質”。由此，北京傳統小吃方能老而不朽、煥發青春活力。