隴南咂杆酒散文

據隴南地方史志記載，隴南咂杆酒最早是氐羌民族釀製的飲品，迄今已有三千多年的歷史了。隴南各地都有咂杆酒，但文縣、宕昌、武都的最有名。“咂杆酒”的名稱，是由它的飲用方法而來的。將酒醅子裝入陶罐，置火塘煨熱，或用開水浸泡，飲者用竹管插入罐中咂吸，故而得名。咂杆酒具有解乏驅寒、提神暖胃、強筋健骨等功效，清香可口，為農村土法釀造的純糧食保健飲品。

生活在隴南文縣鐵樓鄉的白馬人，是氐族人的後裔，酒和歌始終伴隨著他們的生活。白馬人喜歌更喜酒，一生與酒相伴，無論賓客相聚、親朋相會，還是年節喜慶、婚喪嫁娶，無處不酒，無時不歌。歌豐富了白馬人的生活內容，酒鑄就了白馬人的豪爽性格，可謂無酒無歌不成禮儀，更表達不了白馬人對賓客親朋真誠的心意。

白馬語稱咂杆酒為“達嘎貝朝”，系用青稞、燕麥、苦蕎、小麥、糜谷、玉米等諸種雜糧釀造而成，所以又叫“五色酒”，也稱“泡酒”。白馬語把酒叫作“朝”，稱白酒為“朝嘎”，五色酒為“朝瑪”，一般酒為“朝夏”。相傳白馬人釀酒的酒麴是盤瓠爺傳的，家家掌握釀造技藝，流傳至今已有三千多年。每年農曆九月九日重陽節，秋收秋播結束後，進入農閒時光了，這一天山寨裡家家戶戶就開始釀造咂杆酒。

釀製的方法是，先將青稞、燕麥、苦蕎、小麥、糜谷、玉米等五色糧分別炒黃，摻合在一起，放在一口大鐵鍋裡，然後添入泉水煮熟，晾冷後按比例加上自制的能發酵的酒麴，盛入酒缸裡密封發酵，約兩個多月時間，除夕開缸，並舉行饒有情趣的開缸儀式。全家老小圍坐在一起，家中的長者先從酒缸裡取出酒粕，分別向上、向下和四周拋撒，表示敬天神、家神、灶神、土神，白馬人稱為“過願”。禮畢，然後全家和客人開懷暢飲。白馬人有煮酒定運的做法，若酒味正醇香，預示著主人全年吉祥平安、財運亨通。若酒味不醇，特別是帶酸味，則預示著主人這一年運氣不佳，凡事事留意，要處處小心，更有甚者還要誦經祈禱。

據白馬族老人們說，咂杆酒有養胃、活血、健脾之功效，常飲能強體健魄，延年益壽。咂杆酒的飲法奇特，不用酒杯，用“咂杆”。從酒缸中取出酒粕，盛入梨形的瓦罐中，加入山泉水，放在火塘邊煨上。白馬人把“咂杆”俗稱“頭碼”，即“喝酒的杆”，是山裡的一種空心植物的莖杆，專用於飲酒、飲水，還可用來吹火。煨熱後，家人、朋友和賓客圍坐在火塘四周，用一根約二尺來長的“頭碼”插入罐中吮吸用輪流吸飲，飲完後添些熱水煨上後再飲，如此周而復始，直至酒味清淡為止。有眾人飲一罐的，也有貴客一人飲一罐的。咂杆酒味道濃郁醇香，若再放入蜂蜜，便成為“蜂糖酒”，味道更為濃郁。白馬人稱咂杆酒（五色酒）營養豐富，具有通經活絡、強壯體魄、除祛頑疾等功效。白馬婦女坐月子（生小孩），無咂杆酒而不快，非煮一缸坐月酒不可。咂杆酒還可代替乳汁，供嬰兒飲食之。

白馬人非常殷勤好客。當地有句俗話：“有酒大家喝才爽，有肉大家吃才香。”咂杆子酒是待客的佳釀，凡來客必敬咂杆子酒。通常是尊貴賓客、年長者飲用咂杆酒。年輕人則多飲“泡酒”，即用木桶將酒粕泡一兩個小時，淋出的酒液稱為“泡酒”，有時來的客人多，咂杆酒煨不過來，也飲泡酒。若孃舅家來人或是最尊貴的賓客來了，白馬人還時興用酒粕煮“蒸餾水酒”，這是白馬人酒中的最高檔次，白馬語叫“連伍”，意思是最清潔的酒，上等好酒。

酒是上蒼賜給白馬人的禮物，白馬人從不喝“悶酒”，無酒則無音樂，酒和歌相伴，歌和酒相隨，有酒必有歌，有歌必有酒，歌助酒興，酒催歌飛。逢年過節親朋相聚，暢飲咂杆酒，用美酒和酒歌敬尊客和老人，美酒飄香，歌聲不斷。有一首酒歌這樣唱道：最乾淨的是山泉水，最香醇的是咂杆子酒，舉起酒杯唱起酒歌，敬給尊貴的客人，喝一口情深意長。還有一首酒歌這樣唱道：太陽升起來了，炊煙冒起來了，遠方的客人來到了我們家中。一罈罐香的咂杆酒，敬給尊敬的客人，你給我們帶來了祥和，喝一口天長地久，喝二口吉祥如意，喝三口祝願你幸福安康。

宕昌羌人的後裔，則把咂杆酒稱作“罐罐酒”。據當地老人們說，至今也有三千多年曆史了。秋收秋播結束後，羌寨裡，家家戶戶都用青稞、燕麥、苦蕎、小麥、糜谷，加上些中草藥，炒得金黃的糜谷和著山泉水煮熟晾至合適溫度後，再用自己製作的千年醩酒泥拌入，裝進酒缸裡，發酵一年或更長時間。醩酒泥是山中幾種植物與麥麩泥千年酒麴菌拌和而成，掛上十多年不壞。

其製作方法於白馬人的相類似。先要準備釀酒的原料，將炒的金黃的五種糧食在一口大鐵鍋裡，與泉水一起咕嘟咕嘟地煮，待到糧食煮熟，將其撈出，攤開在竹編的大蒲籃裡，不停地攪動散熱。酒麴有兩種，一種是用山中採摘的植物晒乾後，與麥麩混合做成的酒麴，因為發酵慢，一般需要六個月，稱為慢曲；一種是購買的酒麴，三個月即可，稱為快曲。前者釀出的酒醇美甘甜，回味悠長；後者則香氣濃烈，讓人神清氣爽。

據史料記載，武都角弓咂杆酒始於唐代，已有一千多年的歷史，釀造方法與上述氐羌民族的大同小異。飲用前，先將酒醅子盛在梨形陶罐裡，陶罐大約十幾釐米高，喝前煨在火邊。陶罐上插一根細長的小竹節筒，即“咂杆”，罐中不見酒水，只有滿滿一罐糧食顆粒，酒水都藏在糧食下面。酒汁呈乳白狀，具有醇美的`糧食香味，口感極為清爽。

武都咂杆酒釀造原料中所用的糜谷，不是黃色的，是當地特產的一種“紅谷”。據角弓陳家壩當地老人們說，他們的咂杆酒口感好，名氣大，勝過其他地方的同類酒，主要原因就是使用了其他地方沒有的“紅谷”。

酒文化是中華民族飲食文化的—個重要組成部分。酒是人類最古老的食物之一，它的歷史幾乎是與人類文化史一道開始的。自從酒出現之後，作為一種物質文化，酒的形態多種多樣，其發展歷程與經濟發展史同步，而酒又不僅僅是一種食物，它還具有精神文化價值。作為一種精神文化，它體現在社會政治生活、文學藝術乃至人們的人生態度、審美情趣等諸多方面。在這個意義上講，飲酒不是就飲酒而飲酒，它也是在飲文化。

無疑，隴南的咂杆酒，給中華民族的酒文化添寫了獨具民族和地域特色的內容。