舌尖上的美味，土家臘香腸散文

土家臘香腸那種清香、那種臘味，在未嘗之前，你一定無法想象，當你品嚐以後，它會留給你永恆的記憶，讓你回味無窮。那醇香而油膩的感覺極度刺激味蕾，品嚐之後，會使你情不自禁地讚歎不已。在土家臘肉中，臘香腸應是當之無愧的土家菜餚“閨秀”。

土家人殺年豬之後，幾乎家家戶戶都要醃製臘香腸。逢年過節和客人到來之時，臘香腸便是首選菜品了，是土家人待客的特色佳餚。主人會從谷堆中刨出幾節醃製好了的、黑褐色的臘香腸，認認真真清洗乾淨，放在開水中或蒸籠裡，將其煮熟，取出稍冷後便切成薄片，裝入盤中。圓圓的，薄薄的，留著誘人的汁水，淡淡的清香和可以感覺的臘味充滿了整個房間，讓人看著就直吞口水。

哈哈，我就知道不少人早已嘴饞了，嘴饞了怕甚？那就跟著我學一學做土家臘香腸吧！

臘香腸的製作比薰臘肉要複雜。薰臘肉的製作，只要把豬肉切割成條塊狀，醃上食鹽，放上個把星期，掛在炕上燻烤半個月以上，就基本成為了臘肉，而臘香腸卻有更多講究。

加工豬肉。在市場買來後腿豬肉後，將豬肉的瘦肉、肥肉從骨頭上切割下來。然後將切下來的肉用鋒利的菜刀削成1釐米左右寬的薄肉片，放進大盆裡，就算完成了加工豬肉的第一步。

加入佐料。根據個人喜好，按比例將幹辣椒、幹柑橘皮、乾花椒混合成碎末狀撒入加工豬肉中，同時按家庭食用習慣拌上食鹽，用手進行攪拌，直到加工豬肉的每片肉都已經裹上佐料，才算完成豬肉的食材加工。

灌豬大腸。僅有豬肉是不夠的，還需要根據加工豬肉的分量確定買上幾副新鮮豬大腸。一般來說，60公斤的豬肉需要至少四副豬大腸。買回豬大腸後，洗乾淨，置入盤中。將備好的礦泉水瓶嘴頭（或鐵絲圈）放進豬大腸一端，讓後將加工豬肉通過它灌進大腸，一邊灌一邊溫柔地將豬肉均勻下移到兩節香腸的長度，大約兩尺左右。灌滿兩尺後，用細麻線將香腸兩端繫緊，然後在香腸中間用麻線繫緊到剛好成連線著的兩節香腸。這樣，兩節香腸就算灌完成了。60公斤的豬肉製作成香腸，僅灌進的時間，普通工4名要3到5小時。灌香腸時間花費多，細緻可比繡花。

掛晒晾乾。灌好的香腸不能馬上進炕燻烤，還須掛在陽臺陰涼處晾幾天，讓水氣蒸發一部分。看起來香腸外表清爽乾淨了，就可以入炕了。這個時間以兩三天為宜。上炕燻烤。將掛晒的'香腸掛在火坑上，24小時用柴火熏製，直到香腸散發香氣和有油微量溢位，就可以下炕了，成為了真正的土家族臘香腸。從豬肉到臘香腸，製作時間跨度在一個月左右，一般選擇在寒冷的冬天進行，便於儲放和熏製。其他季節也可以製作，但味道總沒有冬季製作的純正。

說臘香腸是土家菜餚的“閨秀”，名副其實。一是臘香腸在土家臘肉中屬於秀氣的一種，凝聚著土家族的美食智慧。先是從肉的選擇上十分講究，以後腿肉為最佳。還有，臘香腸採用了豬大腸食材，將臘豬腸與臘豬肉巧妙結合，有著就地取材的原創靈感。在製作過程中，使用了細麻線和各種香佐料，猶如土家姑娘的繡花活。更為重要的是，世人只知道臘香腸的美味，卻未必知道其製作的精細與複雜。不同的土家族家庭製作出的臘香腸的味道是不同的，但主流的味道是一致的：噴香的詩意，油膩的富態，婀娜的回味。如果你在冬天走進宜昌或者附近的土家山寨，一定要捎回臘香腸幾串，不然大年夜的年飯桌上就少了土家族菜餚“閨秀”的味蕾誘惑了。

哎呀！你囉裡囉嗦，能不能說簡單一點，真是暈死我了！

簡而言之，就是先準備好鮮嫩的豬肉，切成小塊，找來木花椒、桔子皮等作料，搗碎後均勻拌在肉中，如果你覺得不夠的話，還可以向裡面加入諸如花生米、芝麻粉、瓜子粉等，這樣讓香腸更有味道。然後找來竹筒，將清洗乾淨的豬小腸套在竹筒上。再把調好味的豬肉一點點地、小心翼翼地塞入筒中，灌入小腸內。要注意的是在塞肉的過程中，要不斷擠壓已經灌入的豬肉，這樣肉塊、作料、香料才能很好地結合在一起，烹調後才不會散落。同時，根據自己的需要，用麻繩結成小段。之後將做好的香腸掛在火炕上，用柏樹枝、桔子皮等有香味的材料進行煙燻，烤乾其水分便於貯藏。二三十天後，臘香腸就可以存放了，農家一般將其埋在谷堆之中，不易蟲蛀和黴變，土家人一年的美味佳餚就這樣準備好了。

說了這些，你一定想嚐嚐我們土家的臘香腸了。如果你有幸來到我們長陽土家山寨，那裡好客的土家族，一定會用臘香腸好好款待你——遠方的朋友們！